Olio e Aceto

Accanto ad un'attenta scelta di oli extra vergini toscani, una gamma di aceti balsamici frutto dell' impegno paziente di un artigiano emiliano che di questo lavoro ha fatto un'arte apprezzata ovunque nel mondo.

L'olio toscano è il più famoso d'Italia. Il suo sapore è pieno, intenso, ma elegante, il suo colore prezioso, di un giallo che va nel verde. Si ricava dai magnifici oliveti che rivestono molta parte della regione: la Lucchesia come il Chianti, le colline senesi come la campagna di Firenze. Prodotto dalla spremitura delle olive, viene detto olio di frantoio: sul piano tecnico, viene definito "olio extra vergine" d'oliva. E' il re dei condimenti, anzi pressoché l'unico nella cucina toscana.

Si usa crudo per insaporire zuppe e intingoli, per ravvivare una minestra o una pasta. Quando è "novo", cioè appena spremuto, ha un frizzantino naturale che lo rende spiritoso e gustoso come non mai. E' il momento ideale di gustarlo crudo sulla fettunta, semplice e rustica preparazione che nel Lazio viene chiamata "bruschettà" e che è proprio a base di pane affettato condito, cioè unto d'olio e insaporito con aglio, pepe e sale.

Sulla tavola, l'olio di frantoio serve per condire ogni tipo di insalata cruda e di ortaggi o legumi cotti, primi fra tutti i fagioli che, una volta bolliti con qualche foglia di salvia e generosamente irrorati d'olio, vengono proposti quale eccellente contorno di moltissimi piatti toscani.

In cucina, l'olio è indispensabile per tutte le preparazioni e raggiunge vette di eccellenza nei fritti. (Leo Codacci)